Να μη λείπει το Βύσσινο

Ο κήπος της Μανιώς πνίγεται στις μυρωδιές φέτος το Καλοκαίρι…

Γιασεμί ανάμικτο με νυχτολούλουδο, αγιόκλιμα  και φούλι αράπικο!

Τα κλαδιά της βυσσινιάς λύγισαν πια από το βάρος του καρπού !

- Σου αρέσουν φιλενάδα τα χειροποιητα γλυκά! Θες ένα καλάθι βύσσινα για γλυκό?

-  Θέλω! Πώς δε θέλω!!!;

- Τη βυσσινιά που χαζεύεις μου τη χάρισε μια γιαγιά γειτόνισα.

Τη στρίμωξα σε μια γωνιά του κήπου μας,  και την πρώτη χρονιά  καρπώθηκα μοναχά τρία βύσσινα, για τα οποία ήμουν πολύ υπερήφανη!

Τώρα, πώς τα τρία εκείνα βύσσινα γίνανε δυο  βυσσινιές , ούτε πρόλαβα να το καταλάβω! Τώρα ρωτώ εγώ με τη σειρά  μου :  – Θέλεις λίγα βύσσινα ;

Στα χωριά  μας μου είπε ,τρία είναι τα συνηθέστερα  hand made λικεράκια  που  σε τρατάρουν σε κάποιο σπιτικό : Το βερύκοκο , το καρυδάκι  και το “κερασώ” που δεν είναι φτιαγμένο από κεράσια  αλλά από βύσσινα  (!)

Προύμνη η κέρασος ή  κέρασος η οξύκαρπος ή οξύχυμος το όνομά της στην Βοτανολογία και βυσσινιά ή βυσσινέα στην καθημερινή μας γλώσσα!

Η λέξη  βυσσινιά είναι μεταγενέστερη και η ονομασία της προέρχεται το αρχαίο επίθετο βύσσινος   -κατασκευασμένος  εκ βύσσου -

( ‘Οπου  βύσσος ένα είδος λεπτού και πολύτιμου νήματος από ξανθό λινάρι) .

Του λιναριού τα βάσανα  τράβηξα και εγώ για να σιάξω την βυσσινάδα και το  γλυκό  το βύσσινο  kαι τη βάση για το αγαπημένο μου kirsch αλλά χαλάλι !

Το αποτέλεσμα ήταν και  εντυπωσιακό και γευστικότατο …

Την ώρα που τα ετοίμαζα έλεγα πως θα είναι δώρο- γλυκιά-έκπληξη  για τα γενέθλια σου κόρη μου  αλλά με το ρυθμό που καταναλώνεται εδώ μέσα , ως τότε  δεν ξέρω πως θα φτιάξω τη black forest

Για τη βυσσινάδα και το γλυκό χρησιμοποίησα  2  kg  φρέσκα βύσσινα,  2 kg ζάχαρη και  1/2  lt νερό  .

Επλυνα τα βύσσινα σε μια λεκάνη αφαίρεσα τα κοτσανάκια τους και τα άφησα σε ένα σουρωτήρι να στραγγίξουν καλά .  Μετά με το ειδικό εργαλείο  αφαίρεσης κουκουτσιού  αφαίρεσα προσεχτικά τα κουκούτσια τους  ( φουρκέτες μαλλιών δεν κυκλοφορούν σε τούτο το φοιτητόσπιτο; pppp)

Εβαλα τα βύσσινα στο ψυγείο να διατηρούνται δροσερά και φρέσκα,

όσπου να αποστειρώσω τα  4 βαζάκια που  θα αποθηκεύσω  μετά το γλυκό. Από δίπλα σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζει το νερό με τη ζάχαρη που ανακατεύω συνεχώς! Οταν   αυτή διαλύθηκε έριξα και τα βύσσινα μέσα!

Δεν μπορώ να σκεφτώ πιο μεγαλοπρεπές γλυκό από παγωτό καϊμάκι περιχυμένο με γλυκό βύσσινο.

Απίστευτο χρώμα πάνω στην κατάλευκη κρέμα, τραγανά βυσσινάκια με τη βελούδινη γεύση του παγωτού!
ή πανακότα με σως βύσσινο !
Το μυστικό της επιτυχίς στο βύσσινο και τη βυσσινάδα  είναι πως θα πετύχετε το χρώμα του να μείνει βυσσινί και να μην περάσει σε πιο καφέ αποχρώσεις.

Πως; Είναι μυστικό δεν σας το λέω!

Το γλυκό σκουραίνει και το σιρόπι χάνει το βυσσινί χρώμα του όταν παραβράσει και καραμελλώσουν τα σάκχαρά του. Αν το σταματήσετε πιο νωρίς, το χρώμα του είναι ξεπλυμένα φωτεινό και το σιρόπι υδαρές. Όταν πετύχετε την ιδανική στιγμή, το χρώμα θα είναι έντονο βυσσινί -στη γκάμα του κόκκινου όχι του καφέ χρώματος- και η σταγόνα από το σιρόπι δεν θα απλώνει στο πιάτο.

Είναι κρίμα να παιδευτείς να ετοιμάσεις το γλυκό και να χάσεις το υπέροχο χρώμα από λίγο παραπάνω βράσιμο. Μου  έχει συμβεί και έχω σκάσει.

Για αυτό ξαφρίζουμε  προσεκτικά το γλυκό και όταν είναι στο στάδιο δεσίματος του σιροπιού, έχοντας  δίπλα  ένα λευκό πιάτο όπου ακουμπάμε την τελευταία σταγόνα σιροπιού από την ξύλινη κουτάλα και ελέγχουμε το χρώμα της και το πόσο αυτή “απλώνει” !

. Όταν το δέσιμο φτάσει στην πυκνότητα της τέταρτης σταγόνας στη φωτογραφία, βγάζουμε “κατεβάζουμε”  το  γλυκό από τη φωτιά!

“Η ξύλινη κουτάλα   είναι ένας ακόμα μπούσουλας  για το σωστό δέσιμο του σιροπιού. Το ξύλο απορροφά το ζεστό υγρό και όταν το σιρόπι είναι ακόμα υδαρές – βγάζοντας την κουτάλα, το ξύλο δείχνει σχεδόν στεγνό. Όταν το σιρόπι έχει δέσει, το ξύλο της κουτάλας έχει αποκτήσει ένα λούστρο, το οποίο δεν απορροφάται ακόμα κι αν σιρόπι είναι καυτό!” 

Είναι  βασικό να μην χρησιμοποιείτε τη μαρμαλαδοκουτάλα για καμμια άλλη χρήση {  πχ  απειλή της φοιτητοπαρέας που κάθεται σε βλέπει να παιδεύεσαι και σχολιάζει: “  αργεί “;   να το  φάμε σκέτο το  καIμάκι   pp  } παρά μόνο για μαρμελάδες και γλυκά κουταλιού – γιατί το ξύλο απορροφά μυρωδιές!!!

Ετσι , το  έβρασα για μια ώρα σε σιγανή φωτιά ,  υφιστάμενη τα πειραγματα τους σκυμένη πάνω από το κατσαρολικό που για μούρη το αποκαλώ  μπαιν μαρή και  ανακατεύοντας συνέχεια,  κι αφαιρώντας τον αφρό να μην ξεχειλίσει το μαρή και  κολλάει το σύμπαν!

Μετά με τρυπητή  κουτάλα έβαλα τα βύσσινα στα βαζάκια, και έριξα από πάνω λίγο σιρόπι  για να σκεπαστούν.  Πίεσα τα βύσσινα με ένα κουταλάκι μέσα στο βαζάκι για να φύγουν τυχόν φυσαλίδες αέρα. Εκλεισα σφιχτά τα καπάκια , κόλλησα τις ετικέτες et voila!

Bυσσινάδα: To υπόλοιπο σιρόπι το έριξα σε δυο μπουκάλια και τα άφησα μια ώρα ξέσκεπα  για να φύγει ο ατμός! Μετά σκέπασμα και στο ψυγείο! Το τρίτο μπουκάλι απήχθη επί τόπου από τους θεατές  και  καταζητείται !

Έφτιαχνε η γιαγιά μου ένα  τέτοιο “γυάλινο  σωλήνα” αλλά παρόλο που ήταν μεγάλο δεν άντεχε πολύ…

Νομίζω  όχι γιατί  του έλειπαν τα συντηρητικά αλλά γιατί   ήμουν εγώ το παιδί στο σπίτι  και  από τότε το θεωρούσα σαν τον τέλειο συνδυασμό είναι με παγωτό καϊμάκι! Σλούρπ!

Επειδή όμως μου αρέσει να πίνω λικεράκι ( άλλοι το λένε cherry, άλλοι το λένε kirsch, εγώ το ξέρω σαν γλυκόπιοτο) τα  βράδια του Χειμώνα  δίπλα στο τζάκι,  έκανα και τα σχετικά κουμάντα μου!

Σε κάθε ένα από αυτά  εδώ τα μπουκάλια  με τον φαρδύ λαιμό , έβαλα 200 γρ φρέσκα βύσσινα με τα κουκούτσια τους  και 150gr ζάχαρη.  Έκλεισα  ερμητικά τα μπουκάλια τα τοποθέτησα σε ασφαλές σημείο  σε μια γωνιά της ταράτσας που τη βλέπει  πάντα ο ήλιος και θα τα ξεχάσω εκεί ως το  Φθινόπωρο.

Τότε θα τα ανοίξω και  αν η ζάχαρη δεν έχει  λιώσει θα τα ανακατέψω

με αγάπη και αφού προσθέσω 800  gr καλό κονιάκ θα τα ξανακλείσω ερμητικά   να μη ξεθυμάνει.

.. .  τότε θα σας κερασω!

Προς το παρόν δεν μπορώ να σκεφτώ καλύτερο ξύπνημα μετά την καλοκαιρινή σιέστα, από ένα ποτήρι παγωμένη βυσσινάδα!!!

Τονώνει, δροσίζει και θυμίζει ακόμα πιο έντονα πως το καλοκαίρι είναι εδώ!

Εις  ΥΓΕΙΑΝ λοιπόν  και  ΚΑΛΟ και δροσερό ΚΑΛΟΚΑΙΡΙ !